Algunas cosas es mejor dejarlas en manos de los profesionales, y el naan es una de ellas, pero eso no significa que no puedas agregar un delicioso pan plano indio a tu repertorio culinario. Perzen Patel explica cómo.
“Solía hacer comida india en casa los fines de semana”, me dijo mi amigo en el trabajo.
«¿Sí? ¿Qué cocinaste?» Yo pregunté.
“Un saag paneer usando su carpeta saagwala y naan de mantequilla y ajo”, me dijo, antes de admitir que mientras que el saag paneer solo tomó 15 minutos, el naan fue mucho más duro de lo que esperaba.
Cuando la comida llegó a la mesa, estaba exhausta. Además, los niños apenas tocaron el pan naan porque no era tan esponjoso como los del restaurante.
Mi corazon se hundio. Estoy muy familiarizado con la sensación de pasar horas cocinando algo y no tener el resultado que esperabas en tu cabeza. Hace que no quieras volver a intentarlo.
Y eso casi siempre sucede con el naan, un pan plano con levadura en forma de lágrima, cuando lo haces en casa.
Naan es como las actrices de cine indias Aishwarya Rai y Priyanka Chopra. Están en el escenario internacional. Fuera de la India son muy populares; los verás en todos los principales festivales de cine. Pero en Bollywood, están lejos de ser los más talentosos o populares.
Del mismo modo, casi todos los restaurantes indios en Nueva Zelanda y en el extranjero sirven naan. Eso no significa que tengas que hacerlos en casa.
Los indios no comen mucho naan.
Naan es la razón por la que como comida india en un restaurante dos veces al año, aunque sé que la mayoría de la comida que comeré será mediocre. Voy allí para obtener mi cremoso dahl makhani con un trozo de naan espeso, ahumado y con ajo. Aunque el naan esponjoso sabe muy bien sumergido en curry indio, la cantidad de harina y ghee que se usa los hace poco saludables para comer en cada comida.
Lleva mucho tiempo hacer uno a la vez en casa. Además, sin un tandoor, el gran horno de barro alimentado con carbón, nunca tienen un sabor ligero y esponjoso como el auténtico. Podría cocinar almuerzos indios para toda una semana en el tiempo que tomaría hacer 10 naan.
Roti (también conocido como chapati), por otro lado, se hace en casi todos los hogares indios. A diario. En algunos hogares, en cada comida.
todos comen Ricos, pobres, sanos, enfermos, niños, adultos. Hecho con harina de trigo integral en lugar de harina para todo uso, el roti es un pan plano sin levadura que está listo en minutos. Roti es para los indios lo que la pasta es para los italianos.
Nos encanta tanto que alguien incluso inventó uno en 3D máquina de impresión roti por el cual mi vecino pagó más de $2500. Aunque no tengo una máquina roti, tenía algunos privilegios roti. Al crecer en Mumbai, una criada vino a nuestra casa solo para hacernos roti.
El abuelo había hecho arreglos para que ella viniera a nuestra casa a las 3:30 p. m., justo cuando yo llegaba a casa de la escuela. Ella preparó la masa mientras yo me cambiaba el uniforme. Y tan pronto como sacó el primer rotis de era, vine a robar dos rotis calientes. A cada uno se le dio una gruesa capa de mantequilla antes de rociarles un poco de azúcar, enrollarlos en un cigarro apretado y devorarlos con avidez.
Di por sentado roti porque alguien en mi vida siempre los hizo para mí. Comencé mi experiencia en la fabricación de roti el año pasado cuando mi hijo en edad escolar se enamoró del roti y exigió roti alfabético para su lonchera escolar.
Cuando empiezas, el roti también puede parecer difícil de hacer. Pero esa es la curva de aprendizaje y no el pan plano en sí.
Krish Ashok comparte una gran explicación científica para hacer el roti perfecto en su libro Masala Lab. El truco es usar un modelo de hidratación, como el que usan los panaderos para la levadura, para hacer su masa roti. Ashok comparte: «Si eres nuevo en la fabricación de roti, comienza con un 80 % de hidratación y avanza hasta llegar al 100 % de hidratación a medida que te sientas cómodo».
Para los principiantes de roti como tú y yo, eso es 80 g de agua por cada 100 g de harina. Tenía algunos otros consejos, que he incluido para ti en la receta a continuación.
Cuando traté de hacer roti usando esta fórmula, hice roti suave y masticable que esponjaba el tava y aguantaba cuando los sumergía en dahl y curry. No eran perfectamente redondos, pero ¿a quién le importa?
(Es importante tener en cuenta aquí que el roti indio no es lo mismo que el Roti Canai de Malasia, que está hecho con harina normal y es más escamoso).
Practicar mi roti todos los fines de semana me hizo más rápido. No tan rápido como mi cocinero Oberoi (llamado así por el hotel de cinco estrellas en Mumbai), pero están listos para cuando termino mis dos preparaciones semanales de verduras y curry. Hago la masa dos veces por semana y la guardo en la nevera. Luego, cuando tengo ganas, extiendo un poco, las cocino en mi tava y tengo un acompañamiento perfecto para mi dahl, papas masala o incluso para envolver las sobras de pollo asado.
La próxima vez que tengas la tentación de hacer naan, haz roti. Combinará perfectamente con cualquier plato indio que estés cocinando, si esto es un curryun poco de paneer o incluso pollo con mantequilla.
Cómo hacer roti en casa (hace alrededor de 15)
- Harina de trigo integral – Aashirvad Aata es lo mejor
- Agua tibia
- Aceite
- sal
- manteca
Equipamiento opcional: Un buen tava servirá tanto para dosas como para roti.
Mezcle la harina y el agua tibia usando una tasa de hidratación del 80% para hacer su masa. Hay 80g de agua tibia por cada 100g de harina. Mezcle la harina y el agua y mezcle en forma gruesa en una mezcla peluda hasta que no queden grumos secos de harina.
Paso importante: déjalo reposar por 30 minutos. Tanto el agua tibia como el descanso desencadenan el desarrollo de gluten, que es la reacción que le da a tu roti una buena masticación.
Después de 30 minutos, agregue sal a la masa. Agregue un poco de aceite y amase la masa hasta que quede suave y brillante.
Si está guardando la masa, espolvoréela con un poco más de harina y guárdela en un recipiente hermético en el refrigerador (bien por 3-4 días).
Divide la masa en bolitas pequeñas.
Antes de extender el roti, cubra la superficie que planea usar con una bandeja para hornear de silicona. Además, caliente su tava u otra sartén plana para panqueques, asegurándose de usar el calor más alto en la estufa.
Sumerja la bola de masa en un poco de harina seca, luego comience a enrollarla en su bandeja para hornear de silicona en un círculo delgado con un rodillo. Vaya lo más delgado que pueda, girando el roti varias veces para que no se pegue. No tenga miedo de espolvorearlo con harina seca para ayudar con el enrollado.
Coloque el roti en la tava caliente y cocine por ambos lados hasta que aparezcan manchas de color marrón oscuro y se ablande un poco.
Retire roti a un plato y cubra con ¼ de cucharadita de ghee.
Continúe apilando los rotis uno encima del otro hasta que termine.
Paso importante: deja que se enfríe un poco y luego guárdalo en un recipiente hermético para evitar que se seque.
