Entrada para 10 personas: hacer pan lleva tiempo, pero vale la pena el esfuerzo

El proceso de elaboración del pan es casi tan importante como el resultado final, dicen Niva y Yotam Kay.

Al igual que en la jardinería, se necesita tiempo para aprender las sutilezas de la repostería para obtener los resultados deseados.
para. La clave es el ensayo y error y la observación aguda.

Al comenzar, sugerimos usar al menos la mitad de la cantidad total de harina como harina blanca para favorecer mejor la formación de gluten. Pero puedes cambiar los tipos de harina y las proporciones en esta receta.

Dependiendo de las harinas utilizadas y de la humedad relativa, es posible que necesites agregar más o reducir la cantidad de agua utilizada para hacer la masa.

Es posible que la masa se sienta húmeda al principio, pero no hagas ningún cambio hasta que hayas terminado de amasar o doblar.

Disfruta del proceso y también del pan que vas a hacer.

Para la puesta en marcha inicial

• 30 ml de agua

• 30 g de harina de trigo, espelta o centeno

Para la nutrición diaria

• 30 ml de agua al día

• 30 g de harina al día

Para hacer una masa madre

Coloca en una jarra 30ml de agua y 30g de harina, mezcla bien y tapa con un paño. Utilice una banda elástica o un marcador de pizarra para marcar la altura inicial de la mezcla. Mantenlo en un lugar cálido.

Cuando alimente al día siguiente, vierta 45 g en un recipiente «de descarte», dejando alrededor de 15 g en el recipiente. Agrega las cantidades de agua y harina a la olla, mezcla bien y tapa con un paño. Esto se conoce como 1:2:2 (iniciador:harina:agua).

Repita este proceso todos los días durante aproximadamente una semana, manteniendo 15 gy agregando 30 ml de agua y 30 g de harina diariamente, hasta que la masa madre duplique su volumen, 8-12 horas después de la alimentación. Esto es fácil de ver cuando se utiliza una banda elástica o un marcador. Si ocasionalmente te saltas un día de alimentación, no sufrirás ningún daño grave ya que el iniciador es robusto y extremadamente difícil de matar.

Después de 3 a 5 días, el iniciador comenzará a burbujear. Mientras esté listo para ser utilizado, el cultivo seguirá evolucionando, volviéndose más complejo y, en general, estabilizándose después de varias alimentaciones repetidas. Una vez activo el iniciador, puedes usarlo como levadura o darle otra toma y guardarlo en el frigorífico hasta que estés listo para empezar a hacer tu próxima barra de masa madre.

Una indicación de una levadura lista para usar en repostería es que sea activa y burbujeante.

Mantenimiento de su motor de arranque

Cuando esté listo para usar su entrante, o sáquelo del refrigerador para el próximo horneado; para la mayoría de las recetas, puedes usarlo directamente para hacer levadura. Algunas recetas requieren una alimentación adicional de 1:2:2 antes de usar la levadura para hacer «levadura joven».

Levadura Básica

• 80 ml de agua

• 40 g de levadura inicial

• 80 g de harina

En un bol o jarra añadimos el agua y luego la masa madre. Mezclar bien. Agrega la harina y mezcla nuevamente. Retire 40 g de levadura para utilizarla como siguiente entrante.

Tapar con una tapa o paño, marcar la altura con una goma o rotulador y dejar reposar en un lugar cálido hasta que la levadura duplique su tamaño.

Después de hacer la levadura, la mejor práctica es sacar un poco de ella como próximo entrante de pan. Coge 40g, ponlo en un recipiente nuevo y refrigéralo hasta el siguiente recipiente. Otra opción es utilizar la botella que antes contenía el iniciador pero que ahora está vacía a excepción del iniciador residual. Esta levadura residual pegada al tarro es suficiente para facilitar la inoculación de harina nueva, así que evita enjuagar y añade 30g de harina y 30ml de agua.

Si nota que se está formando líquido (conocido como alcohol) en la parte superior de su iniciador, significa que su iniciador necesita menos agua cuando lo alimenta (continúe solo con harina en la próxima toma) o que tiene hambre y usted debe alimentarlo. más regularmente.

Una vez que comenzamos a tratar nuestro entrante de esta manera, evitando tener demasiado entrante “viejo” en el frasco y agregando más harina y agua, disfrutamos de un entrante mucho más activo.

Rinde 2 panes

• 160 g de levadura

• 800 g de harina (60% trigo blanco, 20% integral, 20% espelta)

• 540 ml de agua tibia

• 16 g de sal

Autolizar

En un bol añadir 800g de harina y 540ml de agua y mezclar. Cubrir con un paño o tapa. Deja que la masa se autolice durante 1 hora (proceso en el que la harina se hidrata y comienza a desarrollar gluten).

Mezclando

Una vez que la levadura haya duplicado su tamaño, mezcle la levadura y la sal con la masa autolizada dentro del bol. Cuando se convierta en una masa cohesiva, trabaje la masa en la superficie utilizando sus técnicas preferidas de amasado o plegado (de 5 a 10 minutos).

La consistencia de la masa después de amasar o doblar debe ser firme y no acuosa. Colocar la masa en un bol ligeramente engrasado, tapar y colocar en un lugar cálido para iniciar la fermentación.

Fermentación a granel

La fermentación a granel comienza cuando se mezcla la levadura con la masa. Durante la fermentación a granel, la masa duplicará su tamaño. Esto puede tardar entre 3 y 6 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza del iniciador.

Duplicación

El plegado ocurre durante la fermentación a granel. Dobla la masa de una a tres veces durante las próximas 2 horas.

Dar forma al pan y fermentar

Cuando la masa suba, dividirla en dos y darle forma a cada mitad de una hogaza con una superficie compacta, evitando desinflar innecesariamente la masa. (La forma más simple es una bola redondeada. Para formar una bola con máxima tensión superficial, coloque la masa de manera que el lado más suave quede hacia arriba y doble uniformemente los lados hacia abajo para que queden ligeramente metidos en el fondo del pan). bandeja engrasada, cesta enharinada o molde para pan.

Puntuación y cocción

Cuando el pan esté casi terminado, precalienta el horno a 240°C. Si está utilizando un horno holandés, colóquelo en el horno antes de encenderlo.

Pincha el pan para comprobar si está firme (si la masa vuelve a subir lentamente).

Cortar el pan y colocarlo en el tercio inferior del horno precalentado durante 45 minutos, cerrando la puerta lo más rápido posible para evitar perder calor.

Una vez que se completa la fase de expansión, a medida que la corteza se vuelve rígida, es mejor reducir la humedad para permitir que la corteza se forme completamente y quede crujiente en el horno seco. En este punto, reduce la temperatura a 220°C y déjala a este fuego durante el resto de la cocción.

Fuera del horno

Saca el pan del horno tan pronto como la corteza tenga el color que deseas; Espere otros 5 minutos si desea que la corteza esté más oscura. Deje que el pan se enfríe sobre una rejilla durante 2 horas o más. Disfrútalo hoy o guárdalo.

Un extracto editado de La cocina abundante por Niva y Yotam Kay, (Allen & Unwin NZ, PVP $ 49,99)