El ingrediente estrella responsable de una masa de pizza aireada y burbujeante es la levadura. Al igual que las células que comen azúcar y la convierten en dióxido de carbono, la levadura es lo que hace que la masa suba, pero científicos italianos han encontrado una manera de hacer masa de pizza sin ella.
Debido a una alergia severa a la levadura, el científico de materiales italiano Ernesto Di Maio no puede comer pizza tradicional, que es una baraja de cartas difícil de distribuir mientras vive en El lugar de nacimiento de este plato icónico. Así que se embarcó en un viaje para hacer una masa de pizza napolitana que creciera sin la ayuda de levadura. O resultados de la experiencia culinaria y física se publicaron el martes en la revista Physics of Fluids.
«La invención se basa en una comprensión profunda de lo que sucede mientras se cocina», dijo en un correo electrónico Di Maio, autor principal del estudio y profesor asociado de ciencia de materiales en la Universidad de Nápoles Federico II. «Nos divertimos en el laboratorio».
El equipo de investigación, que incluía a un ingeniero químico y un estudiante de doctorado que trabajaba como pizzaiolo (chef de pizza), usó ingredientes simples (agua del grifo, sal marina yodada y harina) y procesos para preparar masa con levadura y masa sin levadura de manera que pudieran comparar la dos. Incluso usaron una configuración de fotografía de lapso de tiempo para ver cómo el proceso de levantamiento afectaba la estructura final de la masa de levadura y la masa sin levadura.
Midieron que la masa de levadura se volvió más elástica y creció en área en aproximadamente un 20 %, mientras que la otra masa apenas cambió con el tiempo y disminuyó ligeramente en área.
La experiencia previa de los investigadores resultó ser fundamental para compensar la ausencia de levadura. Di Maio estudió cómo se forman las burbujas en los polímeros, incluido el poliuretano, que se utiliza como componente de pinturas, barnices, adhesivos y espumas. Sabía que tanto el pan como el poliuretano se forman después de dos procesos simultáneos, curado y espumado (la producción de una masa de burbujas diminutas).
Para el poliuretano, la formación de espuma implica el uso de un autoclave, un dispositivo industrial cerrado que normalmente se usa para esterilizar objetos matando bacterias, virus, hongos o esporas. Mediante el uso de autoclaves, los científicos pueden modificar los niveles de presión y temperatura para lograr lo que desean. La espuma de poliuretano también requiere una agente de expansiónuna sustancia inicialmente líquida que ayuda al proceso.
Sabiendo esto, Di Maio pensó en introducir esta técnica en la elaboración del pan, en un proceso también similar al que se utiliza para hacer carbonato de sodio, según un presione soltar.
Los investigadores colocaron una pequeña masa de pizza sin levadura del tamaño de un centavo en un autoclave caliente. En el transcurso de unos minutos, cambiaron los niveles de presión hacia arriba y hacia abajo mientras disolvían el gas en la masa a niveles de alta presión. A medida que se liberaba lentamente la presión del autoclave, se formaban burbujas en la masa.
La consistencia final de la masa fue similar a la de una masa de levadura tradicional, dijeron los autores del estudio.
«La clave del proceso es diseñar la tasa de liberación de presión para no estresar la masa, a la que le gusta expandirse suavemente», dijo Di Maio en un comunicado de prensa.
“Estudiamos principalmente cómo se comporta la masa con y sin levadura: cómo cambia la suavidad con la fermentación (elevación) y cómo responde la masa a un programa de temperatura durante el horneado”, dijo Rossana Pasquino, coautora del estudio, en un comunicado de prensa. . «Esto fue fundamental en el diseño del protocolo de presión para la masa sin levadura».
Debido a que los autores estaban haciendo que las burbujas se formaran lentamente, no eran tan uniformes como lo serían las burbujas en una masa fermentada.
Desafortunadamente, «el proyecto es muy inmaduro», dijo Di Maio, por lo que todavía no puedes probar esto en casa a menos que tengas un autoclave y una forma de inyectar gas en la masa de pizza. Pero como alguien con alergia a la levadura, Di Maio espera que el nuevo método pueda usarse para otros alimentos fermentados como pasteles en el futuro, «ayudando a las personas a disfrutar de alimentos saludables y sabrosos», dijo.
«Ahora vamos a comenzar un estudio de pizza a gran escala en equipos de laboratorio que deberían estar listos en unos meses. Después de eso, dependiendo de los resultados, consideraríamos vender la idea a las empresas», agregó Di Maio. «Creo que dos años serían suficientes, si todo funciona y la gente buena se involucra».
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