Semana Santa: Experto explica si se pueden comer cosas blancas en el chocolate

Lo correcto

El chocolate con huevo de Pascua se compone de una cantidad relativamente pequeña de ingredientes: granos de cacao, azúcar, sólidos lácteos, saborizantes y emulsionantes para mantenerlo todo mezclado.

La fermentación y el tostado de los granos de cacao desencadenan muchas reacciones químicas que desarrollan sabores deliciosos. De la misma manera que la mantequilla de maní se puede hacer a partir de maní, los granos de cacao tostados se muelen hasta obtener una pasta conocida como licor de cacao.

El licor se mezcla con los demás ingredientes y se muele junto con calentamiento (conocido como concha) para formar chocolate líquido.

cristales de grasa

La fluidez del licor de cacao proviene de las grasas que se liberan cuando se muelen los granos. Estas moléculas de grasa se conocen como triglicéridos y se asemejan a la letra Y con tres largos brazos en zigzag conectados a una unión central. Los brazos de triglicéridos pueden variar pero tienden a ser una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados.

Cuando el chocolate derretido se enfría, estas grasas de triglicéridos se ensamblan en estructuras altamente ordenadas que son cristales a escala molecular. Dependiendo de qué tan bien se controle la temperatura, las grasas pueden adoptar una de seis estructuras cristalinas diferentes. Estas diferentes formas cristalinas se denominan polimorfos.

controla tu temperamento

La forma de cristal más deseable le da al chocolate una apariencia suave y brillante, un ajuste limpio y una textura que se derrite en la boca. Lograr esto requiere un control cuidadoso de la temperatura de líquido a sólido a través de un proceso conocido como «enfriamiento».

El enfriamiento mal controlado del chocolate derretido da como resultado otras formas cristalinas, que tienden a tener un aspecto y una sensación en la boca menos agradables, a menudo calcáreos o arenosos. Estas formas menos deseables se pueden convertir durante el almacenamiento. Y a medida que cambia la estructura cristalina subyacente de las grasas, algunos de los triglicéridos se rompen.

Estas grasas separadas se acumulan en la superficie como cristales incoloros, dando al chocolate una grasa blanca. Esto es especialmente notable si el chocolate se almacenó de manera deficiente y se derritió y volvió a solidificarse.

Los ingredientes también pueden afectar la floración de grasa. El chocolate barato tiende a usar menos manteca de cacao y más sólidos lácteos, lo que introduce más grasas saturadas. Las grasas saturadas también son comunes en las nueces y pueden migrar de la nuez a la superficie del chocolate. Por lo tanto, es más probable que una avellana cubierta de chocolate tenga una floración grasa que una versión sin nueces.

¿Cristales de azúcar o grasa?

El florecimiento de azúcar es menos común que el florecimiento de grasa, aunque pueden tener un aspecto muy similar. Ocurre cuando los cristales de azúcar se separan del chocolate, particularmente en condiciones de almacenamiento húmedo.

Puede notar la diferencia con una simple prueba. La flor de azúcar se disuelve en un poco de agua, mientras que la flor de grasa repele el agua y se derrite si la tocas un rato. Desafortunadamente, la floración del chocolate no se puede revertir a menos que derrita completamente el chocolate y lo recristalice a la temperatura correcta.

Las formas más sencillas de evitar que los huevos de Pascua florezcan son elegir una marca con un alto contenido de manteca de cacao, transportar y almacenar los huevos a baja temperatura y humedad, y asegurarse de comerlos antes de su fecha de caducidad, suponiendo que duren. ¡grandes!

La conversación

Nathan Kilah es profesor titular de química en la Universidad de Tasmania.