Para muchos chefs, una ventana emergente es una forma de iniciar un negocio de restaurante. Es un campo experimental de bajo riesgo para experimentar con nuevos conceptos y elementos de menú, mientras crea una clientela.
Pop-up de Carlos Miguel es solo eso: una forma para que el chef de Memphis, Charles Willoughby, construya un negocio hasta el punto en que algún día pueda abrir su propio restaurante.
Lo interesante de la situación de Willoughby es que no está haciendo esto solo.
Los chefs y restauradores que han trabajado con él a lo largo de los años le ofrecen sus cocinas y restaurantes. Es una historia que sucede a menudo en nuestra ciudad: la gente de Memphis se ayuda entre sí.
Tanto DJ Naylor, dueño de Cruce celta de pub irlandésy Jimmy Gentry, el dueño de el cabilderoabrieron sus cocinas y restaurantes a Willoughby.
«Charles y yo tenemos una larga historia de amistad, camaradería y trabajo», dijo Naylor, y agregó que Willoughby había trabajado anteriormente para él en Celtic Crossing. “Queremos que tenga éxito y donde puedo ayudar, lo hago. Además, su comida habla por sí sola.
Willoughby también trabajó para Gentry en su empresa de catering, cocina paradójica. “Todos necesitan ayuda”, dijo Gentry. “Tal vez no pueda darle dinero a alguien, pero puedo darle espacio. Sabemos lo difícil que es emprender. Comenzamos Paradox con una tarjeta de crédito de $10,000 que teníamos que pagar todas las semanas”.
Ambos restauradores dijeron que han visto el talento de Willoughby de primera mano y quieren ayudarlo a poner en marcha su negocio.
¿Qué hay en el menú de Carlos Miguel?
La inspiración detrás de Carlos Miguel fue la hija de Willoughby.
“Tengo una hija de México”, dijo Willoughby. “Aunque soy de Tennessee, mi pasión siempre ha sido la comida mexicana. Siempre supe que mi menú sería de inspiración mexicana gracias a ella”.
El nombre Carlos Miguel se traduce como Charles Michael, el nombre de Willoughby.
La carrera temprana de Willoughby como golfista competitivo y profesional de golf a nivel de club lo llevó indirectamente a una carrera como chef.
“Crecí con un palo de golf en la mano”, dijo Willoughby. “Pero me cansé de eso. Mi otra pasión era la comida y la bebida. Crecer en un pueblo pequeño y mudarme afuera me expuso al mundo de la comida y quería saber cómo crear lo que estaba experimentando.
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En sus ventanas emergentes, Willoughby sirve un menú pequeño pero bien seleccionado de platos con ingredientes sureños con un toque mexicano.
“Fusioné un poco de dónde estamos aquí en el sur en cada plato”, explicó.
Sus tacos de bagre frito son una especialidad que suele aparecer en el menú. Para el dragado, usa harina de maíz bien sazonada con una mezcla “secreta” de especias que un amigo compartió con él hace años.
“Corto los filetes en trozos más pequeños porque se fríen mejor”, dijo, hablando de su atención al detalle. «De esa manera, quedan crujientes por fuera y siguen siendo un trozo de pescado húmedo».
Los detalles finales son giros creativos de los condimentos tradicionales. El primero es un remoulade, donde cambia los ingredientes sureños tradicionales de lima, perejil y alcaparras por lima, cilantro y cebollines finamente picados. Para el “pico”, utiliza la “trinidad” de la cocina criolla: apio, cebolla y morrón. Si bien no hay tomates como en el pico mexicano, usa chile poblano y cilantro para unir los dos estilos.
La hamburguesa Carlos Miguel es la más vendida en cada pop-up.
“No le digas a Reny, ese es nuestro chef”, dijo Naylor. «Pero esta es la mejor hamburguesa que he probado».
Willoughby sirve un sándwich estilo «hamburguesa aplastante» que describe como un «doble triple». Esta hamburguesa tiene dos hamburguesas, dos capas de tocino y el doble de queso americano. “Son dos de tres cosas”, explicó.
Los chiles poblanos asados y carbonizados y el rancho de chipotle casero le dan a la hamburguesa un delicioso sabor ahumado en cada bocado.
También en el menú hay un hot dog “Sonoran” envuelto en tocino cargado con guarniciones como frijoles negros, pimientos asados, salsa verde y mayonesa de lima, y tacos de cerdo marinado en Yucatán con un toque de naranja agria. Incluso hay un plato para vegetarianos: enchiladas vegetarianas rellenas con ingredientes de temporada como maíz y calabacín.
Willoughby dijo que también hace un plato de huevo inspirado en el brunch en todas las ventanas emergentes durante el día.
Una ‘toma de control de la cocina’
Willoughby describe sus ventanas emergentes como una «toma de control de la cocina». Los restaurantes a los que atiende suelen estar cerrados a la hora en que prepara su menú.
“El Cabildero normalmente está cerrado los domingos durante el día”, dijo. “Así que no espere ningún elemento del menú de Lobbyist. A veces, la gente se detiene y no sabe por qué el restaurante parece abierto, pero no pueden obtener el menú normal.
Gentry dijo que proporciona el servicio y el bar para cada una de las ventanas emergentes de Carlos Miguel. “De esa manera, nuestros invitados aún tienen una experiencia en el lobby, incluso si no es nuestro menú”, dijo.
Además de sus ventanas emergentes, Willoughby también ofrece catering.
“Lo he usado varias veces para atender eventos”, dijo Naylor. “Y todo es siempre superlativo”.
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La próxima ventana emergente será de 11 am a 4 pm el 27 de agosto en The Lobbyist, 272 S. Main St.
Sigue a Carlos Miguel en Instagram (@CarlosMiguelMem) es en Facebook para obtener actualizaciones sobre futuras ventanas emergentes.
Jennifer Chandler es reportera de Food & Dining para The Commercial Appeal. Ella puede ser contactada en [email protected] y puedes seguirla en Twitter e Instagram en @cookwjennifer.
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