Primer bocado: TBT El Gallo no es el restaurante mexicano de tu madre, y aquí es donde el chef se enorgullece de ello | Cena

Muchos, incluyéndome a mí, inicialmente se sienten atraídos por los tacos, gracias a las fotos babeantes del taco de quesabirria ($ 5) que han circulado ampliamente en las redes sociales. Quizás no haya un reflejo más claro del enfoque de Ordaz-Nunez hacia la comida mexicana que este “invento estadounidense de un clásico mexicano”, como él lo describe.

Birria, que Ordaz-Nunez prepara con una mezcla de mandril, costilla y jamón, se cuece al fuego con siete chiles diferentes durante 18 horas.

Este estofado rústico, tradicionalmente servido con frijoles y arroz, se encuentra en tortillas de maíz que se asan a la parrilla hasta que estén ampolladas y crujientes y goteando queso Chihuahua derretido. Como el primo mexicano de un dip francés, el taco está hecho para sumergirse de cabeza en un “jus” picante, picante y untuoso, elaborado con el líquido salteado y la grasa derretida de la birria y un mechón fresco y lima de gallo.

Aunque la quesabirria merecidamente recibe mucha atención, lo que realmente muestra la versatilidad de Ordaz-Nunez es un taco llamado “Tierra Santa” ($ 5). A pesar de no tener carne, es lo suficientemente robusto como para hacer frente a cualquiera de las opciones más sustanciosas del menú. No hay nada tímido en los sabores de este taco vegetariano, que puede ser el mejor que he probado en mi vida. Un sabroso succotash de nopales, calabaza y maíz, asado con un condimento (sal de condimento) de comino, pimentón y otras especias, te da audacia. Y la mantequilla de comino con pimienta y crema de poblano se enrolla con cada bocado, golpeando el fondo de la garganta con pequeñas pero incesantes olas de calor.