‘Ocupado, ruidoso, con muchas reglas no escritas’: la famosa cultura gastronómica de Madrid

Sale burbujeando furiosamente, demasiado caliente para tocarlo. El vapor que se eleva desde la superficie parece ser casi 100% vapor de ajo con ligeras notas marinas saladas. Es un espectáculo a la vez hermoso y alarmante: esas formas rosadas y ondulantes flotando en una piscina de color verde brillante, un jacuzzi de arcilla vidriada con camarones hirviendo a fuego lento en un licor de aceite de oliva puro, perejil, ajo y pimienta. ¿Más pan? Sí, por favor. ¿Otro vermú? Gracias amigo, si.

Madrid, te quiero. Su espléndida comida, sus elegantes edificios antiguos, sus extensos jardines, animadas plazas y poderosas galerías de arte. De hecho, hay tantas cosas que amar de ti que me siento infiel a todas las ciudades anteriores que alguna vez capturaron mi corazón.

Le digo a mi esposa: podríamos vivir aquí, ¿no? Podríamos encontrar trabajo y mudarnos aquí. Pone los ojos en blanco y regresa a esa pequeña tina caliente de gambas al ajillo.

Nos alojamos en un pequeño hotel en Malasaña, una zona que comienza cerca de la principal vía turística y se vuelve cada vez más decrépita a medida que se avanza. Sigue caminando y las calles se harán más estrechas con un enorme aumento de graffitis, tatuajes y tiendas de ropa vintage. y pequeñas bodegas de cerveza artesanal que tocan arrogantes discos de punk, añadiendo un poco de excentricidad y determinación a la antigua belleza arquitectónica que te mantiene constantemente sorprendido en otros lugares.

Pero todo ese caminar bajo el calor del verano de 40 ° C en realidad quema calorías. Soy un hombre codicioso con poco control de sus impulsos, por lo que la cultura local de las tapas me parece perfecta. Caminamos, luego pastamos y luego caminamos un poco más. Mi amor por la ciudad se profundiza con cada bocado.

“Madrid es muy famosa por su cultura de las tapas”, me dijo la semana anterior por teléfono el experto local en tapas James Blick. “Un amigo la describió una vez como una ciudad de pequeños pueblos. Caminas por barrios que tienen identidades muy diversas y la comida lo refleja”.

Blick creció en Wellington y se mudó a Madrid hace 12 años con su esposa española, Yoli, donde cofundó Devour Tours, guiando a los hambrientos por los mejores restaurantes de la ciudad. Después de vender recientemente ese negocio, Blick lanzó el inmensamente popular Web de España revelada.

“Madrid es una ciudad de inmigrantes, con culturas gastronómicas procedentes de todo el mundo desde el siglo XVI. Aquí vino gente de otros países y de otras partes de España para construirse una vida mejor, con platos regionales propios de Valencia, Granada o Galicia. Puedes encontrarlo todo aquí, elaborado por personas que están muy orgullosas de las tradiciones gastronómicas de su región”.

Pero un bar de tapas puede ser un lugar aterrador para un recién llegado, dice, y esa fue parte de la razón por la que lanzó su sitio web. “Estos bares son concurridos, ruidosos, con muchas reglas no escritas y una gran variedad de cosas que puedes pedir. No es como un restaurante tradicional donde tienes más tiempo para sentarte y contemplar. Vale la pena informarse de antemano”.

Y entonces hago precisamente eso. Paso una semana paseando por Madrid, comiendo en los sitios que recomienda Blick. A él es a quien tengo que agradecer las gambas al ajillo en La Casa del Abuelo, cerca de la Plaza del Sol, un plato que este negocio familiar elabora aquí desde 1906. Hablamos en serio de la vieja escuela; la cocina es una estufa eléctrica destartalada justo al lado de la puerta, con un divisor de vidrio para no salpicar jugo de camarones hirviendo. “Vino Generoso” proclama el cartel afuera, y puedo confirmar que es cierto.

Es fácil debilitarse por la buena comida y bebida en España, y en estos casos puede que le guste viajar distancias cortas lentamente, especialmente con este calor. ¿La recomendación de Blick? Dirígete a la Calle Cava Brava, el enclave de bares más famoso de la ciudad, con alrededor de 50 bares en una calle corta que se curva suavemente a lo largo de lo que alguna vez fue el foso, justo afuera de las murallas de la ciudad de Madrid.

Es una mezcla de restaurantes típicos para turistas y lugares destacados locales, dice Blick, pero siempre debes comenzar un recorrido de tapas con un vermú fresco mientras sopesas tus opciones, y para eso, la elección es clara: Taberna La Concha. Antiguamente la bebida de los viejos, preferida por los abuelos asados ​​al sol como aperitivo antes del almuerzo, ahora ha sido adoptada por los jóvenes y en ningún lugar lo hace mejor que aquí, considera Blick.

Es un vino blanco generoso de color rojo parduzco con adición de caramelo, especias y botánicos secretos, con notas de canela, cardamomo y clavo y un final dulce y amaderado. En La Concha, se sirve en una copa de martini fría rociada con un chorrito de ginebra. Luego le añaden vermú de receta propia, de Reis, en Cataluña, y rematan con un chorrito de Campari para darle amargor, un poco de piel de naranja y una aceituna. Bebe uno de estos y todo estará mejor después. «Bebe más de dos y no almorzarás», dice Blick.

Tostada de cerdo en escabeche y pimiento rojo. Croquetas de sepia. Guiso de rabo de toro con pistachos. Tartar de caballa. Muslo de pato con tortilla. Bacalao y anchoas fritas. Puerro con romesco. Pimientos verdes fritos que invitan a jugar a una especie de ruleta rusa de verduras, con uno de cada diez pimientos sumamente picante.

Vas por la calle y estas cosas te llaman desde fuera los menús, una especie de poesía de sabores y estilos regionales. Los lugareños tienden a calmarse pidiendo cerveza de barril en vasos pequeños de 200 ml durante todo el día, tan fría que es refrescante y tan débil que no te emborrachará.

El día siguiente se convierte en otra mancha de buena comida. Visitamos Revoltosa Taberna Para Gatos para disfrutar de una deliciosa tortilla pegajosa y Bar Sidi para disfrutar de croquetas de mariscos; Probamos una IPA local fuerte y picante con una banda sonora de guitarra eléctrica en La Buena Cerveza, seguida de vermú y alcachofas asadas en la Bodega de la Ardosa, un lugar fundado en 1892 con una habitación secreta para aquellos lo suficientemente ágiles como para moverse debajo del mostrador.

Pero lo más destacado para mí fue en nuestro propio patio trasero: Casa Macareno, un pequeño y concurrido restaurante que se ha ganado una reputación internacional por darle un nuevo giro a las tapas tradicionales. Un comedor formal en la parte trasera sirve impecables clásicos ibéricos como pulpo gallego y cochinillo cocido a fuego lento, pero si te sientas en el pequeño y abarrotado bar del frente te codearás con los lugareños comiendo croquetas de jamón y trufa. bacalao frito, sardinas y anchoas marinadas y las mejores patatas bravas de la ciudad.

Es el tipo de lugar que le encanta a Blick, aunque cada vez sea más difícil encontrarlo. “El centro histórico de Madrid se ha vuelto más popular entre los turistas, por lo que los alquileres han aumentado enormemente, desplazando a muchas pequeñas empresas familiares en favor de cadenas de franquicias de paella. Ahí es donde ayuda una investigación en línea o un recorrido gastronómico para poder evitarlos”.

Pero algunos de los lugares malos también son fascinantes. Blick menciona un “bar Viejo” regentado por un ex ciclista, cuyo interior está lleno de antiguas fotografías en blanco y negro del propietario haciendo el Tour de Francia. “Era un lugar horrible en muchos sentidos. Su alcohol era de contrabando, tenía un perro viejo y ciego que le mordía los talones. Sirvió jamón muy duro como cuero de bota. Aún así, era un lugar genial para tomar una cerveza”.

Pero los mejores bares de tapas suelen tener un aire de pueblo, afirma. Celebran la familia, la historia, la tradición, la comunidad y permiten a los viajeros tener una experiencia profundamente local, incluso lejos de su lugar de origen.

“Estás en este pequeño lugar con comida regional, por lo que te sientes como si estuvieras en alguna zona rural de España. Hay intimidad allí, en el corazón de una gran ciudad. En algunos de los bares familiares más antiguos, solo hay un plato caliente junto a la puerta con algunas sartenes y uno o dos platos, con la esposa preparando la comida y el marido sirviendo las bebidas, y esto refleja esa simple tradición rústica de originalidad. bares rurales”.

En opinión de Blick, en España Revelada trabajó mucho para usted. Toda su comida y bebida desinteresadas durante los últimos 12 años ha ayudado a lograr el éxito para el resto de nosotros, los hambrientos buscadores de bofetadas.

“Aún tendrás tus propias experiencias, pero confiar en algunas sugerencias locales ayuda a superar la brecha de conocimiento que todos tienen cuando llegan a un nuevo país. Proporciona algunos primeros pasos útiles. Pero una vez que cruces la puerta, estarás solo. Simplemente le ayudamos a encontrar la puerta correcta”.

Hecho de archivo:

Devour Tours ofrece una variedad de tours gastronómicos y clases de cocina en Madrid. Lea la hoja de referencia de tapas de Spain Revealed para realizar su propio curso intensivo autoguiado sobre cocina local. Para ver: devourtours.com; españarevealed.com

Llegando allá: Emirates, Qatar Airways y Cathay Pacific vuelan desde Auckland a Madrid con escalas.

Huella de carbono: Volar genera emisiones de carbono. Para reducir su impacto, considere otras formas de viajar, combine sus viajes y, cuando necesite volar, considere compensar las emisiones.