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En un frasco de vidrio, se forma en la superficie una película de kombucha, el disco de caucho de celulosa que contiene la mayor parte de las bacterias y el cultivo de levadura (arriba). En el caso de las bolsas de silicona, sin embargo, los investigadores observaron que la película se formaba en toda la parte interior (abajo). El aumento de la superficie del cultivo en la bolsa de silicona puede ser uno de los factores que acelera la fermentación en comparación con las macetas tradicionales. Crédito: Jeb Kegerreis
Kombucha es un té fermentado conocido por sus beneficios para la salud y su sabor picante. Pero a los cerveceros puede resultarles difícil mantener bajos los niveles de alcohol de la kombucha porque las bacterias y la levadura utilizadas en el proceso de fermentación varían de un lote a otro.
Ahora, los químicos de la Universidad de Shippensburg están investigando formas de minimizar de manera confiable el alcohol, personalizar los perfiles de sabor y acelerar el proceso de fermentación de kombucha para ayudar a los cerveceros domésticos y comerciales a optimizar sus cervezas originales.
Los investigadores presentarán sus resultados hoy en la reunión de primavera de la Sociedad Química Estadounidense (ACS Primavera 2024).
La preparación de kombucha generalmente comienza con un frasco de vidrio lleno de té, agua, sacarosa y un iniciador de fermentación llamado SCOBY, abreviatura de cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. La levadura descompone la sacarosa y produce etanol; azúcares simples, glucosa y fructosa; y dióxido de carbono. Luego, las bacterias convierten la mayor parte del etanol restante y los azúcares simples en ácidos acético, glucónico y láctico, que contribuyen al perfil de sabor de la bebida.
Pero los SCOBY están vivos y pueden ser impredecibles. Entonces, cuando las bacterias no eliminan el etanol o no desarrollan los ácidos adecuados para el perfil de sabor, el fabricante de kombucha puede necesitar un químico que le ayude a salvar futuros lotes del mismo destino.
«Los cerveceros suelen considerar la elaboración de kombucha más un arte que una ciencia», dice Jeb Kegerreis, químico físico y uno de los investigadores principales del equipo. «Entonces, cuando hacemos una consulta, también guiamos al cervecero a través de la bioquímica de lo que sucede durante la fermentación».
Kegerreis trabaja con su colega químico analítico e investigador principal John Richardson, quien formó una empresa de consultoría dentro de la universidad llamada Cultured Analysis para ayudar a los productores de kombucha a descubrir nuevas formas de optimizar el proceso de elaboración de cerveza. Junto con estudiantes de posgrado en química, obtuvieron conocimientos interesantes sobre el uso de recipientes SCOBY y fuentes de alimentos alternativos para preparar de manera confiable kombucha sin alcohol y de mejor sabor.
A investigação do uso de sacos de silicone como alternativa aos potes de vidro para preparar o kombuchá surgiu quando um colega cervejeiro compartilhou com Richardson que os sacos sous vide de silicone que eles usavam fermentavam o chá mais rapidamente e criavam mais ácido em comparação com os potes de vidrio. El cervecero entendió que la rápida producción de ácidos probablemente significaba que las bacterias se deshacían del etanol más rápidamente, pero quería la ayuda de los científicos para descubrir por qué.
El equipo descubrió que la porosidad de una bolsa de silicona, en comparación con un matraz no poroso, expone el SCOBY a más oxígeno, lo que acelera el proceso de fermentación (incluida la degradación del etanol y la producción de ácido) y reduce el tiempo de producción de aproximadamente dos semanas a una semana. Pero se sorprendieron al ver niveles inconsistentes de oxígeno disuelto en las bolsas de silicona en comparación con las botellas de vidrio.
