Economía

Masa Cooperativa vende masa de maíz a restaurantes locales de Filadelfia

Una de las principales barreras para que los inmigrantes se conviertan en trabajadores autónomos, dijo Tsui, es que muchos no saben que la opción está disponible para ellos.

“Existe un elemento de querer alentar a otros trabajadores indocumentados a que no tengan miedo de crear un medio de vida para ellos mismos”, dijo Tsui.

Forjar una cooperativa de tortillas de propiedad de inmigrantes

Las semillas de Masa Cooperativa se plantaron en South Philly Barbacoa.

Cristina Martínez, chef y copropietaria de la famosa taquería, es una inmigrante indocumentada que perdió su trabajo como panadera tras descubrir su condición profesional. Comenzó su propio negocio de parrilladas en su cocina, antes de expandirse a un restaurante de servicio completo en 2015.

Toda la matanza de animales de South Philly Barbacoa y las tortillas recién horneadas, junto con la historia de Martínez, impulsaron al restaurante a la serie de documentales Chef’s Table y las páginas de Bon Appetit. Este éxito se convirtió, en parte, en una prueba de concepto para la Cooperativa.

El trabajo duro siempre ha sido el secreto de las deliciosas tortillas. De la misma manera que un sándwich de primera clase comienza con pan recién horneado, un taco solo puede ser tan bueno como su empaque.

Desde sus inicios, South Philly Barbacoa ha sido uno de los pocos lugares en Pensilvania en hacer tortillas según antiguas y laboriosas tradiciones, a partir de maíz fresco que primero debe pasar por un proceso llamado nixtamalización, cocido con una sustancia alcalina llamada cal, que ayuda a ablandar sus granos y liberan los nutrientes enterrados en su interior.

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Pero la inmensa mayoría de las tortillas que se sirven en los restaurantes estadounidenses se venden en una fábrica. Incluso entre las taquerías que prensan sus propias tortillas de maíz, las versiones hechas con masa fresca pueden ser difíciles de encontrar. En cambio, la mayoría de las tortillas están hechas con harina industrial.

Lo que falta es textura y sabor: el tacto suave revelador y la masticación ligera con cada bocado, el aroma que lo abarca todo de los granos, la sorprendente complejidad del maíz antiguo que ha sido suavizado y arrancado suavemente de sus cáscaras. En comparación, una tortilla de supermercado bien podría ser un panecillo para perros calientes.

«La tortilla que acaba de salir de la superficie plana es incomparable con cualquier cosa, ¿sabes?» dijo Miller.

Hace unos años, South Philly Barbacoa acabó con una abundante cosecha de maíz de los agricultores locales y comenzó a vender masa extra que no necesitaban para los tacos y quesadillas del restaurante.

A partir de ahí, la noción se afianzó: ¿qué pasaría si el maíz en masa pudiera convertirse en su propio negocio, propiedad y administrado por trabajadores indocumentados que podrían crear una fuente de ingresos no peligrosa? Desde sus inicios, se necesitaron más de tres años para unir a Masa Cooperativa como una asociación equitativa entre activistas e inmigrantes indocumentados.

«Lo democrático lleva más tiempo, ¿sabes?» dijo Miller. «También es más complicado en términos de contabilidad, impuestos, estatutos y todas estas otras cosas que realmente tuvimos que estudiar, y también simplemente construir relaciones con los agricultores y reunir el espacio».

Con el lanzamiento oficial en Cozinha do Povo, la Cooperativa ahora está ganando clientes. Algunos viajan desde lugares tan lejanos como Boston para comprar masa de maíz tradicional, dijo Miller. Otros están más cerca de casa.

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“La masa es muy buena. Es como si fuera la mejor tortilla que jamás hayas comido. Puedes probar el maíz fresco ”, dijo Sofia DeLeon, dueña de la tienda de comida callejera guatemalteca El Merkury, quien compró masa de maíz del sur de Filadelfia para lotes especiales de tortillas que anuncia en Instagram. “Es como la diferencia entre una ensalada orgánica hecha en temporada y una ensalada hecha con ingredientes fuera de temporada. Es mucho más genial. Y los sabores son más fuertes. »

Reviviendo el maíz indígena Lenape

En una granja experimental de 333 acres en el Instituto Rodale en Kutztown, Pensilvania, el granjero Daniel Kemper cosecha una mazorca de maíz tradicional.

Los sabores de esta masa de maíz tienen raíces profundas en la tierra local.

En una parcela de 333 acres de tierra experimental en Kutztown, Pensilvania, en noviembre de este año, el agricultor del Instituto Rodale, Daniel Kemper, caminó por campos helados de maíz tradicional en lo que se convertiría en la última cosecha del año. El viento otoñal ya había empujado muchos tallos oscurecidos contra el paisaje.

“¿Ves esas orejas que cuelgan? Sabes que estos van a estar buenos, porque van a pesar sobre ellos ”, dijo, señalando hacia donde ya caminaba. Pasó los dedos por el exterior de una cáscara, sintiendo los granos debajo.

Prudencia Febo

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