Más allá de los jamones: lomos de cerdo de EE. UU., papada con destino a México

Las exportaciones de carne de cerdo de EE. UU. a México alcanzaron nuevas alturas en 2022. Hasta noviembre, según datos publicados por el USDA y compilados por la Federación de Exportadores de Carne de EE. UU., los envíos a México aumentaron 9% año con año y casi igualó el récord de todo el año alcanzado en 2021. El valor de las exportaciones ya ha establecido un récord anual de US $ 1.840 millones, un 20% más año con año. En octubre y noviembre, las exportaciones alcanzaron un valor de US$ 200 millones.

Si bien los jamones representan gran parte del volumen récord de carne de cerdo estadounidense exportada a México, el apoyo de la National Pork Board y el USDA ha ayudado a crear oportunidades para otros cortes, como la papada y el solomillo. Gerardo Rodríguez, director de marketing de USMEF en México, dice que un proyecto exitoso ha desarrollado un chicharrón, un alimento muy popular en México, hecho con papada de cerdo.

“Con esta empresa es un nuevo nicho, es un nuevo canal, que es el concepto de boutique de carnes, una especie de importadora de alto nivel que vende chicharrón proveniente de distintas procedencias del cerdo”, dice Rodríguez. “El primero es el chicharrón, que básicamente viene de la piel. Luego lo que llamamos chicharrón de prensa, muchas guarniciones. La compañía a la que se enfrentaban era que la panceta de cerdo se estaba volviendo demasiado cara, demasiado cara para usarla como producto de chicharrón, así que trabajamos con ellos».

La USMEF llevó a cabo un proyecto de investigación y desarrollo para encontrar diferentes cortes como alternativa.

«Es papada de cerdo porque tiene la misma textura que la panceta de cerdo», dice Rodríguez. “En la primera mitad de 2022, de enero a julio, el volumen de papada que se está vendiendo como chicharrón en lugar de panceta de cerdo, 2200 libras por hora. Ese es el volumen que estaban vendiendo”.

Una exitosa serie de seminarios que promueven el lomo de cerdo estadounidense también se ha expandido a otras ciudades de México.

“Tenemos un programa increíble que promueve el lomo de cerdo de los EE. UU. Comenzamos en la costa oeste en Tijuana y Ensenada con un importador que se comprometió a invitar a sus clientes a un evento donde hacemos maridaje de vinos y hacemos muchas actividades diferentes, pero ellos toman los contratos de compra de los clientes en ese momento, entonces vemos resultados inmediatos en la venta de lomo de cerdo”, dice Rodríguez. “Fue en Tijuana y Ensenada, donde el año pasado hicimos un programa de lomo en Cancún y Ciudad de México, y el próximo año lo haremos en Monterrey y desarrollaremos nuevos platillos para el norte del país. «