¿Cómo y por qué el hombre primitivo decidió centrarse en comer carne de res? Los historiadores nos dicen que mucho antes de que se mantuvieran registros escritos, el hombre usaba ganado como alimento.
Las magníficas pinturas de grandes toros con cuernos en las cuevas prehistóricas de Lascaux, en el suroeste de Francia, muestran a la civilización moderna el respeto que se les ha brindado a estos animales a lo largo de los años. Nadie sabe exactamente cuándo fueron domesticados estos animales, pero debe haber sido en tiempos prehistóricos.
Las viviendas del lago neolítico suizo de hace unos 3.000 años revelan evidencia (en pinturas murales) de ganado domesticado. Antes de eso, el hombre pudo haber seguido rebaños de ganado.
En los primeros tiempos, los animales jugaban un doble papel. No eran solo una fuente de alimento, sino un objeto de adoración. Comer la carne de los animales, que se ofrecían a los dioses, supuestamente le dio al hombre fuerza divina. Se asaron toros enteros para el ejército griego. Eventualmente, más sociedades agrícolas se resistieron a comerse a sus compañeros pacientes y trabajadores. Los sumerios y los primeros minoicos reverenciaban al toro, pero no tenían inconveniente en criar ganado como alimento.
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La ganadería se practicaba en toda Europa. Alejandro Magno aumentó su población importando 2.000 cabezas de ganado de la India. Los romanos llevaron su ganado al norte mientras conquistaban nuevas tierras. Eran maestros en la cocina con carbón. La palabra «filete» proviene de las palabras del nórdico antiguo que significan «asar en un pincho». En la Edad Media, cuando la riqueza se medía por las posesiones, una gran manada de ganado era un poderoso símbolo de estatus.
Hasta la época de la Revolución Industrial, muchos ingleses libres vivían de la tierra. Sirvieron a su país voluntariamente cuando fue necesario. En 1669, se notó que estos hombres fuertes eran grandes comedores de carne. Y diariamente recibía grandes raciones de carne de res. De ahí el nombre de “beefeaters”.
Es curioso que ningún ganado sea nativo de América del Norte o del Sur.El bisonte, tan común cuando los primeros pobladores llegaron a este continente, es el pariente más cercano del primitivo ganado salvaje de Europa y Asia.
Los barcos de transporte de ganado, junto con otros suministros de Europa, fueron llevados a las primeras colonias americanas. El ganado importado al suroeste por los españoles se desarrolló en Texas Longhorn. Alguna vez fueron el stock estándar de las granjas occidentales.
Para no quedarse atrás, los estadounidenses han contribuido con su parte de la producción de carne de res, el rey de la carne de res en este país. La contribución de Estados Unidos al mundo de la carne fue el bistec porterhouse.
Para 1814, los restaurantes se alineaban en el paseo marítimo de Nueva York para atender a las tripulaciones de los barcos y a los viajeros. Como la tarifa consistía en una comida y un vaso de cerveza o porter, estos lugares se llamaban “porterhouses”.
Un tal Martin Morrison dirigía un asador de este tipo, que se hizo conocido por sus bistecs. Sorprendido una noche por un cliente favorito, Morrison se vio obligado a cortar un bistec de lo que sería la cena asada de su familia. El cliente quedó tan complacido con este corte de lomo corto que pidió otro, y desde entonces siempre exigió ese corte. Así nació el portero.
En 1854, los editores de Harper’s Weekly concluyeron, después de una disputa regional sobre cuál era la comida favorita de Estados Unidos, que el bistec era la comida más disfrutada universalmente.
Las razas de carne modernas han mejorado mucho esta comida favorita.
