Espumoso y Jerez con Grillos y Gusanos Asados

Vino espumoso en México

c.montoya

Si bien hay muchos maridajes creativos de vino y comida en todo el mundo, probablemente uno de los más distintivos se pueda encontrar en México. En el reciente informe anual conferencia de la OIV (43^tercera World Conference of Vine & Wine), celebrada a principios de este mes en Baja, México, ambos seminarios de maridaje ‘Bug and Wine’ se agotaron por completo.

“Tuvimos más de 50 personas en la sesión de Espumante com Crilos Assados”, dijo Carlota Montoya, educadora de vinos y consultora de medios en la Ciudad de México. “Combinamos cuatro vinos espumosos diferentes con cinco sabores diferentes de grillos asados ​​y le preguntamos a la audiencia cuál preferían”.

Los sabores de grillo asado incluían sal, limón, chipotle, adobe y ajo. En el dialecto local, según Montoya, grillo es ‘chapulín‘, y que no debe confundirse con las langostas, llamadas ‘chapulines‘, que también son comestibles.

Los vinos espumosos incluidos Reserve la analogía bruta de Mexico, Gratien & Meyer Cremant de Loire de Francia, y dos Cavas de España: el Segura Viudas Brut Reserva y Segura Viudas Reserva Heredad🇧🇷

“El vino espumoso es súper versátil”, dijo Montoya. “Funcionó muy bien con los grillos. Sin embargo, en general, creo que la Cava Segura Viudas Reserva Heredad funcionó mejor porque tiene una acidez brillante, un mousse persistente y es más afrutado. Los estilos menos afrutados y más secos de los otros vinos espumosos funcionaron con los grillos, pero no fueron tan buenos como el estilo más afrutado”.

En la sesión, Montoya también contó con lombrices fritas a la sal. «Sin embargo, los gusanos fritos no combinaron tan bien con las burbujas como con los grillos», informó. “Los gusanos sabían mejor con el jerez que introdujimos”.

Maridaje de Jerez e Insectos en México

El experto en jerez, y coanfitrión de Montoya, fue Carlos Parrodi, Academy Manager de Casa Pedro Domecq en México, una empresa conjunta entre González Byass y Gruppo Emperador. “Probamos cuatro jerez”, informó Parrodi. «UNA Tío Pepe Fino-Ramay González-Byass Amontillado, Palo Cortadoy oloroso🇧🇷

Parrodi pensó que los grillos iban mejor con el jerez Amontillado. “Lo mejor fue el Amontillado, seguro”, dijo. «El jerez tiene notas oxidadas y especias secas que combinan bien con los grillos, que tienen un sutil sabor salado y mineral; además, los aromas de limón, sal y adobe combinan bien con el amontillado».

Sin embargo, para los gusanos, Parrodi pensó que el Tío Pepe Fino-Rama Fue el mejor dúo. «Los gusanos no son tan secos ni picantes como los grillos, por lo que los delicados aromas y sabores de la levadura de un jerez fino funcionaron mejor».

Pero Montoya tenía una opinión diferente. “La textura de los gusanos es ligeramente blanda”, dijo, “y tienen un sabor bastante terroso, por lo que el jerez Amontillado, que es un poco ahumado y tiene una complejidad agradable, quedó bien con los gusanos”. los gusanos eran maguey gusanos, que son del mismo tipo que viven en las plantas de agave de tequila.

Domecq en México

C. Parrodi

Proceso de cocción y cosecha de insectos en México

La cocina de insectos ha sido parte de la cultura culinaria de México durante cientos de años. Además de grillos y gusanos, los mexicanos también comen escorpiones fritos, hormigas y saltamontes. La mayoría de los insectos se recolectan en los estados sureños de Pueblo, Oaxaca y Tlaxcala. Los insectos se comen solos o se agregan a tacos, guacamole y otros platos.

“Los grillos solo se cosechan en julio y diciembre”, dijo Montoya, “porque es cuando los grillos comen la comida más saludable. Entonces son los más sabrosos. No es agradable recoger grillos en otras épocas del año”.

Describió el proceso de recolección y preparación de los grillos. Las primeras grandes redes se instalan al borde de la carretera al amanecer. Luego, las motocicletas son conducidas a lo largo de la carretera, que persigue a los grillos hacia las redes. Luego se transportan a la fábrica donde se hornean a 300 °C durante 30 minutos en un horno grande y luego se aromatizan.

“El resultado es como comer un refrigerio de papas fritas crujientes”, dijo Montoya. “Además, los grillos son muy saludables porque tienen una conversión de proteínas de 1 a 1”.

Para la conferencia, los organizadores le pidieron a Montoya que proporcionara algunos de los grillos y gusanos de la más alta calidad para su degustación. Viajó a Oaxaca, donde se cosecha la mayoría de los grillos, e identificó a uno de los principales productores de grillos como Hugo Sandoval. También fue invitado a participar en la conferencia de la OIV para informar a los participantes internacionales sobre la cocina con insectos y los métodos de cocina mexicana.

“Tuvimos tantos europeos en nuestra sesión”, dijo Montoya. “Me sorprendió el interés, porque en México comer insectos es normal para nosotros. No es muy diferente de otras partes del mundo, como el sudeste asiático, donde los insectos son parte de la cocina”.

Los grillos asados ​​están llenos de proteínas.

Getty

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