NUEVA YORK— Preparar platos distintivos para toda una nación es un proceso abrumador para cualquiera. Luego, imagínese haciendo esto para 22 países y tendrá una idea de lo que se creó para crear «El libro de cocina de América Latina».
Un solo plato, digamos camarones con ajo o maíz callejero a la parrilla, puede variar en composición de un vecindario a otro, de una región a otra y de un país a otro.
“Cómo capturar esto en un plato y decir, ‘Esta es la receta’ fue una de las cosas más difíciles que he hecho en mi vida”, dice Virgilio Martínez, un chef con estrella Michelin cuyos restaurantes incluyen Central en Lima, Perú.
Lo que Martínez y sus colaboradores han creado es un libro hermoso y minuciosamente investigado con 600 recetas icónicas que ofrecen un retrato del espíritu de la cocina latinoamericana.
Hay una deslumbrante variedad de platos, desde erizos de mar en salsa verde chilena y un estofado de pavo negro de Belice y México, hasta una cazuela de pasta venezolana y panqueques de papa ecuatorianos. Tiene recetas para varias salsas suaves, el clásico Pisco Sour, un Pastel de Leche Dulche Mil Layer y las Disco Fries Chilenas maravillosamente nombradas.
El libro no está dividido por nación sino por ingredientes, que incluyen verduras, maíz, cerdo, cordero y cabra, raíces y tubérculos, pescado y marisco. Celebra ingredientes regionales distintivos como la flor de loroco comestible, el hongo huitlacoche azulado y los plátanos verdes conocidos como guineas.
Martínez y el coautor del volumen, escritor gastronómico y de viajes Nicholas Gill, consultaron a chefs caseros, agricultores, periodistas gastronómicos, ancianos del pueblo, panaderos y propietarios de restaurantes en toda América Latina. Martínez tomó lo que aprendió en su Iniciativa Mater, una organización interdisciplinaria de investigación gastronómica y cultural dedicada a conservar y compartir la biodiversidad del Perú, y lo aplicó en toda América Latina.
«El proceso fue absolutamente aterrador», dice Gill. “El paisaje se extiende desde Río Grande hasta la punta de la Patagonia. Esta es una gran franja de la Tierra. «
Pero a menudo significaba un delicioso trabajo de campo, desde probar platos calientes de sopa de carne en Bogotá hasta tragar un plato de pescado y açaí a orillas del río Amazonas. “The Latin American Cookbook”, de Phaidon Press, está repleto de fascinantes platillos que amplían el vocabulario gastronómico más allá de las ofertas más famosas del continente, como empanadas, arepas, tamales y caipirinhas.
Los autores celebran la diversidad de ingredientes y lo que hace que un plato sea diferente de una receta hermana, a menudo destacando sus peculiaridades y las historias detrás de él. Aunque la mayoría de los países latinoamericanos adoptan ingredientes comunes como el maíz y los frijoles, la inmensidad es difícil de simplificar.
“Soy peruano y muy diferente a un brasileño. Quiero decir, tenemos cosas en común. Tengo más en común con un mexicano que con un alemán, ¿verdad? ”Dijo Martínez. «La idea no es intentar impulsar una identidad latinoamericana porque hay muchas».
Martínez dice que los latinoamericanos tienden a improvisar en la cocina, quizás un reflejo de que muchas regiones atraviesan tiempos económicos difíciles, con algunos ingredientes no disponibles y otros demasiado caros. “Improvisarlos, hacer lo que se puede con lo que se tiene, es parte de la cultura latinoamericana”, dice.
Los autores saben que los chefs caseros pueden sustituir algunos de los ingredientes más difíciles de encontrar por otros más comunes, y lo alientan. Lo que querían hacer era codificar la versión más auténtica del plato.
“Tratamos de especificar los ingredientes tanto como sea posible. Tratamos de no hacerlos tontos ”, dijo Gill. «Por ejemplo, si había un tubérculo especial que realmente le dio un sabor diferente, tratamos de nombrar ese tubérculo específico, incluso si alguien en otra parte del mundo probablemente no lo encuentre».
Además de sus restaurantes, Martínez se dedica a documentar los abundantes productos agrícolas del Perú y a experimentar los dones de la naturaleza para descubrir usos culinarios. En muchos sentidos, el nuevo libro de cocina también es una forma de preservar el pasado.
“Necesitamos apoyar a nuestros agricultores y las personas que producen los alimentos. Y necesitamos revelar algunos ingredientes que probablemente se olviden en unos años ”, dice.
Gill espera que el libro también pueda ser una guía para que las personas (después de la pandemia, por supuesto) visiten el continente y las animen a probar nuevos platos. “Queríamos inspirar a los viajes y que la gente fuera a estos lugares y los entendiera”, dice.
