El chef y embajador de Baja California, Drew Deckman, prepara platos en su restaurante Watershed, que próximamente abrirá en North Park

El Valle de Guadalupe de Baja California ha crecido exponencialmente durante la última década, atrayendo a millones de turistas a su creciente comunidad de vinos y restaurantes. Y una de las principales atracciones del valle, especialmente para los visitantes estadounidenses, es Drew Deckman.

El chef nacido en Georgia realizó una gira por el mundo a principios de la década de 2000 antes de establecerse permanentemente en México en 2010 para abrir con su esposa, Paulina, lo que se convirtieron en tres restaurantes del Valle de Guadalupe, incluido su restaurante insignia desde hace 12 años. , restaurante y finca totalmente al aire libre Deckman’s en el Mogor, nombrado entre los 50 mejores restaurantes del mundo Los 100 mejores restaurantes de América Latina 2022.

Ahora, después de ocho años de búsqueda de un restaurante en San Diego, Deckman está listo para abrir su primer restaurante en Estados Unidos en North Park. En algún momento de la primavera, el restaurante Watershed abrirá en el espacio de dos pisos que anteriormente ocupaba Hoxton Manor.

El restaurante con capacidad para 100 asientos en 3131 University Ave. incluirá un comedor/bar con una barra de chef para 10 asientos y una barra de ostras, un comedor privado en el piso superior y un patio en la azotea con capacidad para 25 asientos. El proyecto de 4200 pies cuadrados está siendo diseñado por Megan Power, arquitecta y diseñadora principal de Workkind Studio, con sede en San Diego, y anteriormente de Basile Studio.

Al igual que Deckman’s en el Mogor, Watershed trabajará con agricultores, pescadores, bodegas, cervecerías y fabricantes de alimentos artesanales locales para crear un menú que cambia diariamente de aproximadamente una docena de platos a la carta, muchos de ellos cocinados a la parrilla y a la leña.

“La forma en que cocino es la forma en que cocino”, dijo en una entrevista la semana pasada en el espacio Watershed. “Hay una mayor variedad de ingredientes en San Diego que en Valle, pero la ética, la filosofía y la forma en que tratamos a las personas (allí) son la misma forma en que manejaremos nuestro negocio aquí. Y estoy emocionado de tener una cocina donde, si llueve, puedo entrar y cocinar”.

Deckman dijo que la escasez de lluvia, ingredientes e infraestructura en el Valle de Guadalupe ha llevado a los restauranteros a desarrollar un espíritu altamente sustentable, de bajo desperdicio y baja huella de carbono que planea duplicar en Watershed.

“El nombre y el concepto derivan de nuestro deseo de preservar la verdadera cuenca del Sur de California y el Norte de Baja California, pero también de marcar un momento decisivo en mi vida, de crear un restaurante inspirador en Estados Unidos que defina el futuro de la gastronomía sustentable”, afirmó. dicho.

Tal como lo hizo en Valle, Deckman dijo que su menú diario en Watershed incluirá solo lo fresco de las granjas del área y de los pescadores locales ese día, complementado con ingredientes especiales cultivados en la granja de cinco acres de Watershed en Ramona. El terreno, que forma parte de una bodega de 50 acres y una granja de ovejas propiedad de uno de los inversores de Deckman, se plantará a principios de diciembre con ingredientes como zanahorias artesanales cultivadas con riego por goteo libre de químicos y con bajo desperdicio.

Para reducir la huella de carbono del restaurante, las proteínas animales de Watershed procederán exclusivamente del condado de San Diego. Las granjas acuícolas en San Diego y Baja California también proporcionarán proteínas vegetales reductoras de carbono, como algas marinas y especies subutilizadas como caballa, grondin, merluza y ostras, mejillones y almejas de cultivo. Además, los vinos y cervezas solo procederán de la región que se extiende desde el sur de Santa Bárbara hasta Baja.

Vieiras asadas al fuego en Deckman’s en el Mogor en Valle de Guadalupe, Baja California.

(Cortesía de Deckman’s en el Mogor)

Deckman también planea donar el 1% de los ingresos mensuales de Watershed para ayudar a los agricultores a lanzar proyectos de cultivo de carbono a través de subvenciones, en asociación con la organización internacional sin fines de lucro Zero Footprint.

Al igual que la creación de una cocina «de la granja a la mesa», la «agricultura sostenible» se ha convertido en el lema de la mayoría de los nuevos restaurantes en los últimos años. Pero Deckman dijo que su objetivo es hacer que este estilo de preparación de comida sea más que una frase de moda.

“Me frustra que tengamos que tener estas discusiones. Para mí es intrínseco. Esto es lo que todos deberían hacer. Es la única solución que dentro de 50 o 100 años, si queremos continuar con lo que estamos haciendo, estos son los pasos que tenemos que dar. La vida desechable sólo nos expulsará del planeta”, afirmó. “Si logro que un cocinero piense igual que yo o lo llevo al siguiente nivel… todo mejorará y se extenderá aún más”.

Deckman recientemente completó dos años de filmación de un documental basado en siete regiones diferentes de México. Fue creado para PBS en asociación con los cineastas de Coronado Jill Bond y Ajay Sawhney, y está programado para comenzar a transmitirse a principios de 2024.

Deckman dijo que alquiló un apartamento en San Diego para supervisar la construcción y que estará en el lugar todos los días durante al menos los primeros seis meses de Watershed. A menudo viajará los 90 minutos a casa para estar con su esposa y sus dos hijos pequeños, pero está confiando sus restaurantes de Baja California a su esposa y familiares mientras él pone en marcha Watershed.

Un platillo artesanal de zanahoria en Deckman’s en el Mogor, en Valle de Guadalupe, Baja California.

(Cortesía de Deckman’s en el Mogor)

Deckman dijo que está emocionado de ser parte de la comunidad de restaurantes de San Diego después de pasar años conduciendo hasta aquí tres o cuatro veces al año para asistir a festivales gastronómicos, cenas de chefs e incluso algunos eventos culinarios con su hijo y el también chef Sam Deckman, el director culinario. para restaurantes hoteleros Common Stock de San Diego.

“Me gusta mucho San Diego”, dijo. «Durante los últimos 10 años, he visto cómo la escena gastronómica en San Diego ha mejorado exponencialmente en términos de oferta y calidad».

Una de las formas en que la escena culinaria de San Diego ha crecido en estatura es la llegada en 2019 de la Guía Michelin, que desde entonces ha otorgado tres estrellas al restaurante Addison y estrellas individuales a otros cuatro restaurantes locales: Jeune et Jolie, Soichi Suchi, Sushi Tadokoro y, más recientemente, el restaurante Valle en Oceanside, que fue inaugurado en 2021 por el chef restaurantero y chef de Valle de Guadalupe, compañero de Deckman, Roberto Alcocer.

Deckman obtuvo su propia estrella Michelin en 2003 mientras dirigía el restaurante Vitus en Reinstorf, Alemania. Pero dijo que la Guía Michelin no fue lo que lo atrajo a San Diego (la Guía Michelin otorgará sus primeras estrellas en México en 2024).

“Creo que es un error decir que mi objetivo es tener una estrella porque estás poniendo todos tus huevos en una pequeña canasta y si no obtienes la estrella, bueno, ¿eres un fracaso?” el dice. “Nuestro objetivo es tener un restaurante lo más lleno posible y mucha gente feliz. Si Michelin cree que lo que estamos haciendo es lo suficientemente bueno como para estar en su guía, es increíble y qué honor estar en ese libro rojo. Pero no es por eso que venimos aquí”.