La chef de Dallas, Olivia López, inició un negocio para destacar el maíz tradicional de México

Entre todos los diferentes tipos y subtipos, hay cientos de variedades de maíz tradicional. Pero al crecer en Colima, en la costa oeste de México, las opciones de Olivia López se limitaban principalmente a blanco y amarillo, al igual que la típica dieta estadounidense.

“Hubo un movimiento en México en la década de 1970, cuando el gobierno se comprometió a abaratar el maíz porque es una de las bases de la dieta de México”, explica. Como resultado, la producción en masa se convirtió en la norma. Las grandes granjas comenzaron a producir los mismos tipos de maíz transgénico y los productores más pequeños no pudieron competir.

López se mudó a Dallas y trabajó en algunas de las mejores cocinas de la ciudad, incluidas Mirador y Billy Can Can. Años de hacer pasta, otro alimento básico disponible en muchas formas, la llevaron a pensar en el maíz y la comida que creció comiendo en México. Finalmente, llegó a un punto de inflexión y comenzó a considerar hacia dónde quería llevar su carrera.

“Cuando vas a la escuela de cocina, la base es la comida francesa, y la mayoría de los lugares en los que trabajé eran franceses, italianos o nuevos estadounidenses”, dice. “Pero, ¿qué pasa con la comida con la que crecí?”

López conocía el movimiento para usar maíz tradicional. “Realmente me llamó la atención, y quería aprender más al respecto y apoyar a los agricultores y la cultura al mismo tiempo. Así que decidí irme a casa y aprender más sobre mi propia cultura y comida”.

Ese viaje a casa se convirtió en una misión de reconocimiento de seis meses. Comió e investigó por Colima y el vecino Jalisco, se reunió con agricultores y visitó una cooperativa de maíz tradicional, probando todos los tipos de maíz que pudo encontrar. Regresó a Dallas con un objetivo singular: “Quería que mi trabajo se enfocara en el maíz”.

Compró un pequeño molino para convertir el maíz nixtamalizado (un proceso que incluye remojar el maíz en una solución alcalina para prepararlo para moler) en masa, y comenzó preparando platos centrados en la masa en Billy Can Can. En abril de 2021, un grave ataque de covid la mantuvo sin trabajo durante meses. Una vez que se recuperó, decidió dar el salto: encontró un espacio de cocina comercial, llamó a su empresa Molino Oloyōy lanzó oficialmente el negocio en agosto de 2021.

“No estaba segura de cómo funcionaría”, admite. “Tenía mucho miedo, pero la forma más económica de empezar era hacerlo todo a través de Instagram”. Encontró una audiencia dispuesta que, después de más de un año de vivir la pandemia, estaba acostumbrada a deslizarse en los DM de uno para hacer pedidos de comida.

Lopez hace tortillas suaves y llenas de sabor que son rosas, moradas, azules y marrones. Los tamales tibios colocan capas de vegetales y carne en tiernos capullos que se envuelven en hojas de maíz u hojas de plátano. La salsa macha es picante y terrosa, hecha de chiles secos, nueces y ajo.

López y su socio, Jonathan Percival, tienen una pequeña granja en las afueras de Dallas donde cultivan gran parte de los productos que se utilizan para los tamales. Y lo que no pueden cultivar ellos mismos, lo obtienen localmente. Pero no cultivan maíz, sino que eligen importar variedades tradicionales. “El objetivo es apoyar a los agricultores mexicanos”, dice López.

Más allá de los pedidos de Instagram, Molino Olōyō también aparece en eventos, donde López puede mostrar su comida a un público más amplio. Y trabajará en cenas privadas, que a menudo incluyen menús de varios platos que le permiten aprovechar sus talentos como chef.

Parte del proceso de crecimiento incluye educar a su base de clientes sobre el maíz tradicional, su historia y su importancia para las comunidades. “Ayuda cuando la gente entiende por qué estamos haciendo lo que estamos haciendo y por qué es importante”, dice ella. “Mucha gente no sabe que el color natural del maíz puede ser rosado, marrón o azul. Le hacemos saber a la gente que hay diferencias en cada tipo de maíz, y por qué uso cierto maíz para tamales o tortillas o helados, todos tienen propiedades diferentes”.

Eventualmente, López planea abrir una tienda, donde tendrá la flexibilidad de ofrecer más productos y ampliar el menú para incluir tacos y otros platos. “Pero el enfoque siempre será el maíz”, dice ella.